• 400 g jódmentes só
Elkészítés:
Egy nagy fazékban (nálam 12 literes) felmelegítjük a tejet 38°C-ra.
Közben 0,2 gramm mezofil kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben feloldunk.
A "nagyok" azt mondják, hogy 33°C- on kell lennie a tejnek, akkor lágyabb lesz a sajt. Mi viszont keményebben szeretjük.
Mikor 38 °C-os a tej, lehúzzuk a tűzről, beleöntjük a kultúrát, és alaposan elkeverjük benne.
Lefedjük, és 10 percig èrleljük, pihentetjük.
Ezután 38 °C-on, 2-2.5 ml tejoltót teszünk a tejbe és óvatosan összekeverjük.
Az edényt újra lefedjük, hogy a tej ne hűljön ki az alvadás alatt.
Kb. 30 percig alvasztjuk és közben tartjuk a 38 °C-ot dunsztolással, vízfűrdővel vagy akár 35 °C-ra melegített sütőben.
Alvadás közben a tejet melegíteni, kavargatni, nem szabad. Amíg tart az alvadás, előkészíthetjük az ízesítőket. Mi most készítettünk aszalt vörösáfonyásat, fokhagymásat, ezek kisebbek lettek.
A nagy formába került metélőhagyma és szárított vöröshagyma vegyesen.
Aki nem szeretne semmilyen ízesítőt használni, az természetesen kihagyhatja.
Az alvadékot 1,5-2 cm-re vágjuk szép lassan, nyugodtan. Nem szabad kapkodni vele, nem kaszaboljuk! 🙂 Mi egy hosszú tortabevonó spatulával szoktuk felvágni.
Az alvadékot csak vágni szabad! Ha törjük vagy gyorsan vágjuk, a savóba nagyon sok fehérje fog kerülni ahelyett, hogy a sajtba maradna.
Így a sajt, száraz, töredezettebb lesz.
Először négyzetrácsot vágunk bele, aztán a spatulával benyúlunk, és oldal irányban is igyekszünk vágásokat csinálni.
15 perc ülepítés következik. Ilyenkor hagyjuk pihenni a felvágott alvadékot.
Az edénybe bele engedünk egy szűrőt és egy merőkanál segítségével leszedünk annyi savót, amennyit tudunk.
Ha már leszedtük a savót akkor tiszta kézzel bele nyúlunk az alvadékba, és lazán átforgatjuk, átszellőztetjük.
Ezt addig csináljuk, míg az összes összetapadt alvadékszem szétválik egymástól.
Egy szűrőbe kiveszünk egy adag alvadékot - akkorát amekkora sajtot szeretnék -
és lassan megnyomkodjuk.
Ilyenkor kell hozzákeverni az apróra vágott fűszert ha fűszerezni szeretnènk, és átdolgozzuk az egészet. Nem szét nyomni!
Ezt követően átpakoljuk a sajtformába. Nálunk most két kisebb (egyenkénti 400 g-os), és egy 1500 g- os formába került a gomolya. ( Egyik sem lett tele!!)
Tehetjük egy nagyobb, 1,5 kg-os formába is.
Ha bekerült a formába és kinyomkodtuk egy kicsit, 10 perc pihentetés után rögtön fordítással kezdünk. Kivesszük a sajtot a formából, megfordítjuk, és vissza tesszük a formába. Nem kell fèlni, nem fog széthullani.
A szép sajtnak az egyik titka a rendszeres forgatás, ettől lesz egyenletes és szép.
A sajtot fordítjuk először 10 perc múlva, majd 20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.
A sajt forgatását szobahőmérsékleten 21-23 °C-on végezzük, 24 órán keresztül.
20%-os sófürdőt készítünk akkora tálban, amiben a sajt úszni tud. 400 g jódozatlan sóhoz, öntünk annyi 15 °C-os vizet, hogy 2 liter legyen az oldat.
Tehát: A 400 g sóhoz 1,6 liter víz szükséges, így érhetjük el, hogy 20%- os sófürdőnk legyen.
A sót, alaposan elkeverjük a vízben.
A sófürdő nem csak tartósít, hanem leállítja a savanyodást is. Egy 1 kg-os sajtot 8-10 órát szoktuk áztatni. Félidőben egyszer megfordítjuk, hogy mindkét oldalát érje a sófürdő.
Ha szélesebb az edényünk, természetesen készíthetünk több sós vizet, csak ügyeljünk a 20%-os só tartalomra!
Miután kiszedjük a sófürdőből, papírtörlővel felitatjuk róla a nedvességet, és egy fa deszkán szikkadni hagyjuk kb. 24 óráig.
Ebből a mennyisegből 1-1,3 kg sajt lesz. Függ a tej minőségétől.
Van, aki èrleli pár napig, de szerintem frissen is isteni finom.
Hűtőben, zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumfóliázva hetekig eláll.
