A napokban egy újabb csodás sajt készült nálunk, ami nem más, mint a Parenyica.
Egy szlovák határ melletti városban születtem, és ott éltem egészen a felnőtt koromig. Emlékszem, hogy rendszeresen jártunk át Szlovákiába tankolni, és vásárolni. Imádtam ezt, mert mindig olyan dolgokkal jöttünk haza, amiket akkoriban Magyarországon nem lehetett kapni. Ilyen volt a Ruszli, Deli csoki és természetesen a füstölt Parenyica sajt.
Már a kocsiban hazafelé eltüntettem egy sajtot, imádtam ahogy le lehetett szépen tekerni. 🙂
Már jó ideje Magyarországon is kapható, sőt itt Németországban is ki lehet időnként fogni.
Mégis úgy döntöttünk, hogy itthon is kiprobáljuk az elkészítését. Meg kell, hogy mondjam nem bántuk meg! Nagyon-nagyon finomak lettek!
Mi most készítettünk töltött sajtokat is, de natúrban készítve is igazi csemege. 🙂
 |
| Parenyica készítése |
Hozzávalók:
• 10 liter friss, hőkezeletlen nyers tej (A jó minőségű tej nagyon fontos. Ez lehet tehéntej, kecsketej, juhtej. A sajtokat mi hőkezelés nélküli friss tehéntejből készítjük.)
• 2,8 ml természetes tejoltó enzim (mi most a 210 IMCU nevű oltót használtuk, de a Chy-Max Plus is tökéletes. Ezeket a tejoltó enzimeket bármelyik sajt készítéshez szükséges alapanyagokat forgalmazó cégnél be tudjuk szerezni. Az interneten sok ilyen cég található.)
• 0,2 g Choozit my 800 Termofil kultúra (sajt boltokban vagy az interneten kapható)
Gyúráshoz:
• 1 liter víz
• 2 ek jódmentes só
A folyékony füsthöz:
• 15 ml folyékony füst
• 1 liter víz
Elkészítés:
Egy nagy fazékban (nálam 12 literes) felmelegítjük a tejet 38°C-ra.
Közben 0,2 gramm Choozit Termofil kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben feloldunk.
Mikor 38 °C-os a tej, lehúzzuk a tűzről, beleöntjük a Termofil kultúrát, és alaposan elkeverjük benne.
Lefedjük, és 60 percig èrleljük, pihentetjük.
Ezután 38 °C-on, 2,8 ml tejoltót teszünk a tejbe és óvatosan összekeverjük.
Az edényt újra lefedjük, hogy a tej ne hűljön ki az alvadás alatt.
Kb. 35 percig alvasztjuk és közben tartjuk a 38 °C-ot.
Alvadás közben a tejet melegíteni, kavargatni, nem szabad.
Az alvadékot 3x3 cm kockaára vágjuk szép lassan, nyugodtan.
Nem szabad kapkodni vele, nem kaszaboljuk! 🙂 Mi egy hosszú tortabevonó spatulával vagy késsel szoktuk felvágni.
Az alvadékot csak vágni szabad! Ha törjük vagy gyorsan vágjuk, a savóba nagyon sok fehérje fog kerülni ahelyett, hogy a sajtba maradna.
Először négyzetrácsot vágunk bele, aztán a spatulával benyúlunk, és oldal irányban is igyekszünk vágásokat csinálni. Hagyjuk 10 percig pihenni.
Ezután vágjuk tovább, megfelezzük a kockákat. Újabb 10 perc pihentetès következik.
Ezt követően egy habverővel óvatosan, nagyjából fél centiméteresre vágjuk az alvadékot. 10 perc ülepítés következik. Az alvadék ülepedig az edény aljára, a savó pedig felette gyűlik össze.
Beleengedünk egy szűrőt és amennyi savót tudunk leszedünk róla, hogy könnyebb legyen szűrőbe szedni.
Ezt követően átpakoljuk az alvadèkot sajtformába. Nálunk most kèt nagyobb 1500 g - os formába került a sajttészta.
Az első 10 percben 1 kiló súllyal préseljük az alvadékot. Az első forgatás után erre már nincs szükség.
A sajtot forgatjuk először 10 perc múlva, majd 20-30-60-120-240 perc és így ritkábban.
A sajt forgatását savanyodását szobahőmérsékleten 21-22 °C-on végezzük 24 - 48 órán keresztül.
A savanyodási idő függ a kultúrától, tejtől és a szoba hőmérsékletétől.
Minél melegebb van annál gyorsabban savanyodik a sajttèszta.
Jelen esetben 20 fokon 48 óra alatt savanyodott le.
Nagyjából 24-48 óra múlva hozzá foghatunk a formázáshoz.
Egy kis darabbal ellenőrizzük a 75-80 °C fokra melegített sós vízben, hogy olvad-e megfelelően a sajt.
Ha nem olvad, az sem baj, ha már felvágtuk. Hagyjuk tovább savanyodni a sajtot.
Parenyica sajt nyújtása, formázása:
Kisebb lábasba 75-80°C-ra melegítsünk vizet. 1 liter vízhez hozzákeverünk 2 evőkanál jódmentes sót. Ajánlott gumikesztyűt húzni, mert a sajttészta elég meleg lesz.
A megsavanyodott sajtot felvágjuk 1-2 cm-es kockákra vagy lereszeljük.
Szűrőbe belerakunk egy marék nagyjából 130 gramm sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe. Fakanál segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe. A nyújtható tésztát egy tiszta nyújtótáblára helyezzük el, és kb 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzzunk ki belőle. Megvárjuk amíg kihűl.
Húzzunk vèkony kötözőt is amivel összekötjük a Parenyicákat.
Ha a füstölt ìzt kedveljük, akkor a formázás előtt èrdemes lekenni folyékony füsttel is.
A sajt szalagokat enyhén sózzuk.
A feltekerés előtt mi kolbásszal, szalámival és fekete erdő sonkával töltöttük meg a sajtokat, de hagytunk néhányat natúrban is.
Szorosan feltekerjük a sajtot, majd átkötjük a félre tett kötöző szállal. Szobahőmérsékleten kb. 24 órát hagyjuk szikkadni.
Ezután folyékony füstbe áztatjuk.
15 ml folyékony füstöt belekeverünk 1 liter vízbe.
A folyékony füsttel hígított vízbe beáztatjuk a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. Fèlidőben megforditjuk őket.
Miután kivesszük a folyékony füstből nagyjából 1 napig szobahőmérsékleten hagyjuk ismét szikkadni.
Ezt követően hűtőszekrénybe tesszük és másnap már fogyasztható is.
