2021. május 1., szombat

Trappista jellegű félkemény sajt

Újra egy sajtos próbálkozással jelentkezem, ami ezúttal egy Trappista jellegű félkemény sajt. 🙂

Személy szerint nekem ez az eddig készültek közül a kedvencem. Amióta ezt a fajtát készítjük, azóta nem vásárolok bolti sajtot. 

Szeletelve szendvicsekbe, kenyérre téve, reszelve melegszendvicsekhez, csőben sült ételekhez, vagyis bármihez, amihez sajt kell, nekem tökéletes. 🙂

Jó szívvel ajánlom mindenkinek ezt a receptet, aki igazán finom sajtot szeretne készíteni. 🙂

Trappista jellegű félkemény sajt 


Hozzávalók:

     • 20 liter friss, hőkezeletlen nyers tej (A jó minőségű tej nagyon fontos. Ez lehet tehéntej, kecsketej, juhtej. A sajtokat mi hőkezelés nélküli friss tehéntejből készítjük.) 

     • 4 ml tejoltó enzim Chy-Max Plus. (Ezeket a tejoltó enzimeket bármelyik sajt készítéshez szükséges alapanyagokat forgalmazó cégnél be tudjuk szerezni. Az interneten sok ilyen cég található.)

     • 0,4 g Trappista kultúra "mezofil kultúra" (sajt boltokban vagy az interneten kapható)

     • 400 g jódmentes só

     • 0,4 g lizozim enzim ami megakadályozása a sajt vajsavas puffadását 

     • vizes bázisú sajtbevonó viasz (nálam piros színű) (Szintén sajt boltban érhető el.)

Elkészítés: 

Egy nagy fazékban (nálam 20 literes) felmelegítjük a tejet 32-33°C-ra.  

Közben 0,4 gramm Trappista mezofil kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben feloldunk. 
Ugyanígy teszünk a 0,4 g lizozim enzimmel is. 

Mikor 32-33 °C-os a tej, befejezzük a melegítèst, beleöntjük a mezofil kultúrát, és alaposan elkeverjük benne. Ugyanígy a lizozim enzimet is.
 

Lefedjük, és 30 percig èrleljük, pihentetjük.  

Ezután 32-33 °C-on, 4 ml Chy-Max Plus tejoltót teszünk a tejbe és óvatosan összekeverjük.  

Az edényt újra lefedjük, hogy a tej ne hűljön ki az alvadás alatt. 

Kb. 45 percig alvasztjuk és közben tartjuk a 32-33 °C-ot dunsztolással, vízfűrdővel vagy akár 30 °C-ra melegített sütőben. Nàlunk egy befőzőautomata segíti ezt a folyamatot. 

Alvadás közben a tejet melegíteni, kavargatni, nem szabad.  

Az alvadékot 0,5-1 cm-re vágjuk szép lassan, nyugodtan. Nem szabad kapkodni vele, nem kaszaboljuk! 🙂 Mi egy hosszú tortabevonó spatulával szoktuk felvágni.  

Az alvadékot csak vágni szabad! Ha törjük vagy gyorsan vágjuk, a savóba nagyon sok fehérje fog kerülni ahelyett, hogy a sajtba maradna. Így a sajt, száraz, töredezettebb lesz.  

Először négyzetrácsot vágunk bele, majd hagyjuk 10 percig pihenni. 



Ezután vágjuk tovább, megfelezzük a kockákat a spatulával benyúlunk, és oldal irányban is igyekszünk vágásokat csinálni. 


Habverővel, egyenesen az alvadékba nyomva szèpen felvágjuk minden rèszèt.

 

Újabb 10 perc pihentetès következik. 

Ezt kővetően folyamatosan kevergetjük nehogy összeálljanak az alvadék szemek. 

Amint az alvadék kezd elasztikus állagu lenni a savó 15-20%-át leszedjük.
 

Ezt követően fele ennyi 50 fokos, csírátlanított vízzel csorgatva pótoljuk. A vizet forralással csíráltanítjuk. 


A folyamatos keverés nagyon fontos mert az alvadék nem tapadhat össze. 

Kezdődhet az utómelegítés lassú melegìtèssel úgy, hogy 5 percenként emelünk 1 fokot a tej hőfokán 43 fokig.
Ezt elèrve mèg kevergetjük tovább 15 percig. 

Ezután hagyjuk 5 percig pihenni, hogy szèpen össze álljanak az alvadék szemek az edény alján.
15 percig egy műanyag vagy fém préslappal -ami befèr az edényünkbe- leprèseljük az alvadèkot az edèny aljára. (Mi egy torta forma alsó lapját szoktuk használni.) 
Nagyjából 1 kiló súlyt tegyünk rá. Ettől az alvadèk szèpen összeáll, könnyebb lesz a savó alatt a sajtformába szedni a sajtot.
 
 

Ezt követően átpakoljuk az alvadèkot sajtformába, savó alatt. Ne vegyük ki a savóból, a folyadékban kell maradnia az alvadéknak!
Nálunk most kèt 1500 g-os formába került a sajt.


Savó alatt préseljük fél órát, sajtkilónként 1 kiló súllyal. 
Az alvadék ne érintkezzen levegővel, mert könnyen megfázik és a sajtunk röglyukas lesz! 


Ezt követően kivesszük a sajtot a formával együtt a savó alól. A sajtot is kivesszük a formából és fordítunk egyet rajta. Ezután már a szabad levegőn való préselés következik. 

A szép sajt egyik titka a rendszeres forgatás, ettől lesz egyenletes. Forgatásonként duplázzuk a prés súlyát, 1-2-5-10 kg-ig.
A sajtot forgatjuk, először 10 perc múlva, majd 20-30-60-120-240 perc múlva és így egyre ritkábban. 
A sajt forgatását és préselését szobahőmérsékleten 21-24 °C-on végezzük 6-8 órán keresztül. Mi két 5 literes kannát használunk présként. A kannák egyre több vízzel való feltöltésével tudjuk emelni a prés súlyát. 


Jöhet a 20%-os sófürdő akkora tálban, amiben a sajt úszni tud.
200 g nem jódozott sóhoz, öntünk 800 g 15 °C-os vizet. Ez kb. 1 liternyi sóoldatot jelent.
A sót, alaposan elkeverjük a vízben. 
Az mi tálunkba 2 liternyi sóoldat kell, tehát 400 g só és 1600 g víz. 
Ez nem csak tartósít, hanem leállítja a savanyodást is. Egy 1 kg-os sajtot 18-20 órát szoktunk áztatni, félidőben megfordítjuk. Ha kisebb a sajt, kevesebb az áztatási idő!!!
A sófürdő után szobahőmérsékleten hagyjuk a sajot szikkadni.
 

2-4 nap múlva, mikor már a sajtunk nem nedves tapintású, szilikon ecsettel lekenjük mindenhol sajtbevonóval. Ez óvja a sajtot a penèszedèstől ès a kiszáradástól. Először lekenjük az egyik felét ès ha megszáradt megforditjuk ès lekenjük a másik oldalát is. 



A Trappista nálunk 21-23 °C-on van 2 hétig, majd ezt követően megy a pincébe 14 fokon, és 90% páratartalom mellett érik további minimum 3-4 hetet.

6 megjegyzés:

  1. Szia, K0sz0n0m a receptet, ki fogom próbálni, alig várom, hogy elkezdjem.
    Miért nem szabad pasztörizálni a tejet?
    Üdvözlettel
    Havas Béla

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia, mert forralástól- már 70-80fok felett szétesnek a fehérjeláncok, és emiatt később nem lesz alvadék, nem tud megaludni a tej. Ezért nem lehet bolti tejből sajtot csinálni.

      Törlés
    2. Kedves Béla!
      Mézharmat nagyon jól megfogalmazta a választ, amit köszönök szépen.
      Pasztörizálni nem szabad, viszont hőkezelni lehet. Ez annyit jelent, hogy 60-63 fokra melegítjük a tejet, és ezt fél órán keresztül tartjuk, majd gyorsan lehűtjük. Viszont ebben az esetben, mindenképp pótolni kell a tejben a kálcium-kloridot.

      Törlés
  2. SZia a 21-23 fok 2 hétig nem sok? Nem savanyodik túl a sajt? Furcsállom, mert minden sajtot hűteni kell legalább 13-14 fokra, ezzel lassítva a folyamatokat. Köszi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Mèzharmat. Nem sok, minden sajt más készítési folyamatot igényel. A savanyodási folyamatot már a sózásnál leállítjuk, ezt követően érleljük a sajtot. Próbáld ki, nagyon finom sajt lesz belőle. 🙂

      Törlés
  3. Hogy tudjátok a 0,4 g súlyt kimérni?
    Ha nincs pince, hogy tudom biztosítani az állandó hőfokot és páratartalmat?
    Köszönöm szépen a választ!

    VálaszTörlés