2021. március 4., csütörtök

Gomolya sajt készítése házilag

 A férjem néhány hónapja elkezdett sajt készítéssel foglalkozni. Nagyon büszke vagyok rá, mert a nulláról kezdte a munkát. Mindent, amit most már tud, hosszú keresgélés és rengeteg információ gyűjtés előzött meg. Mondanom sem kell, hogy engem is teljesen megfertőzött.🤣

Igazából még jódarabig kezdő laikusként fogjuk ezt csinálni, mert hát a sajt készítés nem egy egyszerű folyamat. Rengeteg dologra kell oda figyelni, nem lehet összecsapni. Kezdőként az ember kezében ott van egy recept, és azt tű pontosan be kell tartani, mert egy kis hiba is kiütközik a végeredményen. Mi jártunk már így. 🤷🏼‍♀️ 

Ettől függetlenül mi óriási lelkesedéssel készítjük a sajtokat, és egyre több fajtáját szeretnénk kipróbálni. Ezért is kezdem el ide a kis recept gyűjteményembe leírogatni, mert hátha közületek is kedvet kap valaki az otthoni sajt készítéshez. Igaz, nem vagyok profi, rengeteg a tanulni valóm még, de szívesen megosztom veletek a saját tapasztalatainkat vagy az elkövetett hibákat. Mert ugye a hibákból sokat lehet tanulni. 🙂

Jöjjön hát az első sajt recept, ami a férjem nagy kedvence. 🙂

Gomolya sajt készítése házilag 


Hozzávalók:

     • 10 liter friss, hőkezeletlen nyers tej (A jó minőségű tej nagyon fontos. Ez lehet tehéntej, kecsketej, juhtej. A gomolyát mi hőkezelés nélküli friss tehéntejből készítjük.)

     • 2 ml természetes tejoltó enzim (mi most a 210 IMCU nevű oltót használtuk, de a Chy-Max Plus is tökéletes. Ezeket a tejoltó enzimeket bármelyik sajt készítéshez szükséges alapanyagokat forgalmazó cégnél be tudjuk szerezni. Az interneten sok ilyen cég található.)

     • 0,2 g mezofil kultúra (sajt boltokban vagy az interneten kapható)

     • 400 g jódmentes só

Elkészítés:

Egy nagy fazékban (nálam 12 literes) felmelegítjük a tejet 38°C-ra. 
Közben 0,2 gramm mezofil kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben feloldunk.
A "nagyok" azt mondják, hogy 33°C- on kell lennie a tejnek, akkor lágyabb lesz a sajt. Mi viszont keményebben szeretjük. 



Mikor 38 °C-os a tej, lehúzzuk a tűzről, beleöntjük a kultúrát, és alaposan elkeverjük benne. 


Lefedjük, és 10 percig èrleljük, pihentetjük. 



Ezután 38 °C-on, 2-2.5 ml tejoltót teszünk a tejbe és óvatosan összekeverjük. 



Az edényt újra lefedjük, hogy a tej ne hűljön ki az alvadás alatt. 

Kb. 30 percig alvasztjuk és közben tartjuk a 38 °C-ot dunsztolással, vízfűrdővel vagy akár 35 °C-ra melegített sütőben.
Alvadás közben a tejet melegíteni, kavargatni, nem szabad. Amíg tart az alvadás, előkészíthetjük az ízesítőket. Mi most készítettünk aszalt vörösáfonyásat, fokhagymásat, ezek kisebbek lettek. 
A nagy formába került metélőhagyma és szárított vöröshagyma vegyesen.
Aki nem szeretne semmilyen ízesítőt használni, az természetesen kihagyhatja.



Az alvadékot 1,5-2 cm-re vágjuk szép lassan, nyugodtan. Nem szabad kapkodni vele, nem kaszaboljuk! 🙂 Mi egy hosszú tortabevonó spatulával szoktuk felvágni. 
Az alvadékot csak vágni szabad! Ha törjük vagy gyorsan vágjuk, a savóba nagyon sok fehérje fog kerülni ahelyett, hogy a sajtba maradna.
Így a sajt, száraz, töredezettebb lesz. 
Először négyzetrácsot vágunk bele, aztán a spatulával benyúlunk, és oldal irányban is igyekszünk vágásokat csinálni. 



15 perc ülepítés következik. Ilyenkor hagyjuk pihenni a felvágott alvadékot.

Az edénybe bele engedünk egy szűrőt és egy merőkanál segítségével leszedünk annyi savót, amennyit tudunk.

Ha már leszedtük a savót akkor tiszta kézzel bele nyúlunk az alvadékba, és lazán átforgatjuk, átszellőztetjük.
Ezt addig csináljuk, míg az összes összetapadt alvadékszem szétválik egymástól.







Egy szűrőbe kiveszünk egy adag alvadékot - akkorát amekkora sajtot szeretnék -
és lassan megnyomkodjuk.


Ilyenkor kell hozzákeverni az apróra vágott fűszert ha fűszerezni szeretnènk, és átdolgozzuk az egészet. Nem szét nyomni!



Ezt követően átpakoljuk a sajtformába. Nálunk most két kisebb (egyenkénti 400 g-os), és egy 1500 g- os formába került a gomolya. ( Egyik sem lett tele!!)
Tehetjük egy nagyobb, 1,5 kg-os formába is. 



Ha bekerült a formába és kinyomkodtuk egy kicsit, 10 perc pihentetés után rögtön fordítással kezdünk. Kivesszük a sajtot a formából, megfordítjuk, és vissza tesszük a formába. Nem kell fèlni, nem fog széthullani.

A szép sajtnak az egyik titka a rendszeres forgatás, ettől lesz egyenletes és szép.
A sajtot fordítjuk először 10 perc múlva, majd 20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. 
A sajt forgatását szobahőmérsékleten 21-23 °C-on végezzük, 24 órán keresztül. 

20%-os sófürdőt készítünk akkora tálban, amiben a sajt úszni tud. 400 g jódozatlan sóhoz, öntünk annyi 15 °C-os vizet, hogy 2 liter legyen az oldat. 
Tehát: A 400 g sóhoz 1,6 liter víz szükséges, így érhetjük el, hogy 20%- os sófürdőnk legyen.
A sót, alaposan elkeverjük a vízben. 
A sófürdő nem csak tartósít, hanem leállítja a savanyodást is. Egy 1 kg-os sajtot 8-10 órát szoktuk áztatni. Félidőben egyszer megfordítjuk, hogy mindkét oldalát érje a sófürdő. 
Ha szélesebb az edényünk, természetesen készíthetünk több sós vizet, csak ügyeljünk a 20%-os só tartalomra!


Miután kiszedjük a sófürdőből, papírtörlővel felitatjuk róla a nedvességet, és egy fa deszkán szikkadni hagyjuk kb. 24 óráig.

Ebből a mennyisegből 1-1,3 kg sajt lesz. Függ a tej minőségétől. 

Van, aki èrleli pár napig, de szerintem frissen is isteni finom.
Hűtőben, zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumfóliázva hetekig eláll.


4 megjegyzés:

  1. Nagyon jó leírás, követhetö!Egy megjegyzést tennék hozzá, nem szükséges semmi kultúra a gomolyához, hiszen alapból benne van a nyers tejben, kicsit több idő kell a kisavanyodáshoz.

    VálaszTörlés
  2. Köszönöm szépen 🙂
    Igen,ebben teljesen igazad van, és ki is fogjuk próbálni. Mi szeretjük, ha tömörebb a sajt, és ebben nagyban segít a hozzá adott kultúra.
    Legközelebb viszont kultúra nélkülit készítünk, mert kíváncsiak vagyunk, hogy úgy milyen lesz.
    Üdvözlettel: Alajuli

    VálaszTörlés
  3. Szia! Csináltam már így gomolyát, viszont ettől a 20%-os só oldattól ehetetlenül sós lett. Ezt hogy tudnám kiküszöbölni? A fa deszkán való szikkasztás kimaradt, és kisebbek voltak a sajtok 10cm x 5cm-esek.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Valószínűleg azért lett sós a sajtod, mert kis méretű volt. Minél kisebb a sajt, annál jobban átjárta az oldat. Próbáld meg kevesebb ideig áztatni, vagy csak 10-12%-os só oldatot készíts hozzá.

      Törlés